Alho mineiro - o Allium sativum de variedade incógnita

Conheci o alho mineiro (Allium sativum var. ?) pelas mãos da Cidinha, que conheci pelos frutos da Missão Cambuci. Ela, o marido Winfried e o filho Daniel vieram ao sítio ver minhas experiências com a espécie em extinção e me trouxeram dentes do alho de presente. Mal sabia eu que o alho mineiro é uma variedade de alho com pouca informação disponível. Não deve estar correndo risco de extinção, mas não sei porque não se fala muito dele em lugar nenhum.

Naquela época ainda não tinha pesquisado nada, só fiz o que a Cidinha mandou. "Enterre os dentes no final de abril e pronto. É como qualquer outro alho, nasce fácil e de cada dente enterrado nascerá uma planta, que produzirá uma cabeça inteirinha". Enrolei um bom tanto e acabei só plantando em meados de junho, mas logo vieram os primeiros brotos e realmente tudo aconteceu sem problemas; não tive cuidado nenhum além das regas frequentes. Enterrei os dentes a 15 cm de distância uns dos outros, todos germinaram bem, não deu praga nenhuma, tudo fácil.

Já se passaram seis meses e nada das folhas secarem - essa é a dica do momento certo para desenterrar as novas cabeças de alho originadas pelas plantas - mas nesses dias teve surpresa boa: lindas flores lilases enfeitando o canteiro e atraindo insetos polinizadores. Diferente de outras flores, que em botão têm as pétalas enroladinhas, as do alho vêm em um buquê que nasce espremido, embrulhado por uma película fina que um dia arrebenta como numa explosão de fogos de artifício.

Dias depois, na recepção de um prédio de consultórios em São Paulo, descobri que aproveita-se a flor do alho em arranjos ornamentais.

Pelo jeito o alho de qualquer espécie e variedade é bom para tudo, e a julgar pela quantidade de vezes que o prefixo anti e o sufixo protetor aparecem em suas propriedades, ele tem vocação para panaceia. É antitrombótico, antifúngico, antibacteriano, antioxidante, antitumoral, hipotensor, hepatoprotetor, cardioprotetor, hipoglicemiante...
Antigamente era utilizado na conservação de carnes e até na de cadáveres; os egípcios utilizavam-no em parte do processo de mumificação dos mortos.

As características do cultivo do alho são bastante específicas, e eu não sabia de nada disso quando plantei os meus: a planta prefere solos leves, ricos em matéria orgânica e bem drenados. Terrenos úmidos atrapalham o bom desenvolvimento das raízes, o que prejudica a nutrição e interfere na formação dos bulbos, as cabeças de alho. Depois de enterrar os dentes de alho com a ponta para cima deixando uma camada de terra de 2 a 3 cm sobre eles, deve-se espalhar palha ou folhas secas sobre a superfície do canteiro, assim a temperatura no subsolo se mantém menor do que a do ar, e é de solos mais frios que a planta do alho gosta.

O processo de colheita deve ser iniciado quando as folhas começam a amarelar e secar. Arranca-se as plantas inteiras, e se isso é feito durante um período sem chuva a durabilidade do alho é favorecida. Se a colheita for feita pela manhã, em dias secos e ensolarados, melhor ainda. Depois de arrancadas, as plantas devem ser dispostas sobre o canteiros com os bulbos direcionados para o nascente, com as folhas de uma fileira cobrindo os bulbos da fileira anterior. Esse é o processo de cura preliminar.

Depois de 3 dias de exposição indireta à luz solar, os bulbos passam para um processo de cura mais lenta, feito em galpões parcialmente iluminados, muito secos e arejados. Durante esse período, que pode variar de 20 a 60 dias, acontece a perda gradual de umidade que garante as propriedades do alho e favorece sua durabilidade. No caso de enrestiar o alho (réstia: trança feita com os caules e folhas de alho e de cebola), o processo de cura pode ser mais curto, já que é necessário manter um pouco da umidade nas folhas para trançar as réstias. E depois delas prontas a cura continua, já que as folhas ali trançadas continuam favorecendo a lenta perda de umidade pelos bulbos.

Os que ganhei da Cidinha foram produzidos, colhidos e curados por ela mesma, e foram esses os primeiros alhos mineiros que conheci. Eles são a cara do alho comum, mas um tanto maiores, de pelezinha branca transparente e têm sabor bem mais suave. Também me pareceram um pouco mais suculentos, mas não sei se são sempre assim ou se isso varia de acordo com o tempo de cura.

E agora, pesquisando para escrever esse post, descobri que pouco se fala e se cultiva dessa variedade. Na internet, pouca coisa encontrei, e nos livros e manuais sobre horta a que tive acesso trata-se todos os alhos como um só, apesar da frequente menção de que existem mais de 600 variedades.

O meu mineiro, discreto e misterioso, ainda não colhi, mas estou curiosíssima. Por enquanto curto só as flores, mas mostro o resultado da produção quando chegar a hora.
Será que se dão bem em vasos?

O primeiro Terra Madre Day a gente nunca esquece

Ontem foi o Terra Madre Day, dia marcado pelo Slow Food para celebrar a terra e o que ela nos da. Muitos eventos aconteceram simultaneamente em todo o mundo, e em São Paulo teve Dia de Campo Urbano - identificar e colher, cozinhar e comer, promovido pela Neide Rigo.

Um bando de 14 foragidos do trabalho saiu, em plena segunda-feira, para caminhar pela Lapa com a missão de identificar e colher espécies comestíveis que nascem pelas ruas do bairro. Guiados pela Neide e com um pouco de colaboração e experiência de cada um do grupo (com ênfase nos incríveis conhecimentos do Guilherme), enchemos nossas sacolinhas com folhas, frutos, bulbos, legumes e ervas medicinais e aprendemos muito, principalmente no que diz respeito às possibilidades de um paisagismo mais útil e caprichado em qualquer grande cidade. Se haverá plantio de árvores, por que não frutíferas? Como trepadeiras para fechar muros e grades, por que não maracujás?

Grumixama amarela (Eugenia brasiliensis)

Vassoura-relógio (Sida rhombifolia)

Devidamente uniformizados com nossos crachás adesivos do Terra Madre Day, conhecemos a face "roça" da metrópole, lugar onde nascem mangas, bananas, tamarindos, limões cravo, graviolas, inhames, batatas-doce e dezenas de outros alimentos, e onde crescem também muitas variedades de matos comestíveis e ervas medicinais que pisamos em cima sem nem desconfiar que existem. Na Europa, por exemplo, vende-se dente-de-leão (Taraxacum officinale) em feiras livres, enquanto aqui no Brasil ele nasce espontaneamente em cada fresta e rachadura de calçada por onde andamos. Colhemos um bom tanto deles, para a salada.

Dente-de-leão (Taraxacum officinale)

Pelo caminho também encontramos feijões, uma linda espécie de mini pepininhos silvestres...

Vagens de feijão de espécie não identificada

Mini pepinos comestíveis (Melothria pendula)

... e cúrcumas, plantadas pela Neide e algumas crianças em uma pequena praça mal cuidada mas arborizada com lichias e uvaias, onde, até hoje, certamente pouquíssima gente parou para reparar e experimentar. Pois ali cavamos e desenterramos lindos bulbos amarelo-ouro com cheiro de terra para colorir o almoço.

No final do passeio, bolsas e bolsos passeavam cheios de plantas, frutos e matinhos que virariam nossa refeição.

Fábio e sua muda de café "plantada" no bolso

Buquê de sementes de maria-gorda (Talinum paniculatum)

Tudo foi colocado sobre a mesa da casa da Neide e, junto com os ovos doados e as laranjas que levei de presente na semana passada (deste post aqui), fizemos um belo conjunto de alimentos coletados por nós. Nada de compras, muito menos de comidas processadas. Tudo fresco, natural e recém-colhido nas ruas da quinta maior cidade do mundo. Pura celebração à terra.

Com 28 mãos na massa, em pouco tempo tínhamos muito suco de laranja, de tamarindo e de manga verde (espetacular, batido com água e um pouco de açúcar) e alguns pratos em andamento.

Folhas de caruru enfeitaram de verde o risoto de arroz integral e feijões que já tinha sido pré-preparado pela Neide, bananas verdes viraram nhoque romano e também um delicioso purê inventado na hora por ela e decorado com as sementes de maria-gorda do Guilherme, e as mangas, igualmente verdes, foram transformadas em chutney cru, temperado com pimenta, cebola, cominho e sementes de coentro. Na salada verde nem uma única hortaliça convencional, mas uma coleção de matos comestíveis: serralha, caruru, dente-de-leão, mentruz, maria-gorda e tomatinhos-cereja, esses últimos também enquadrados na categoria "mato" porque nasceram por aí, sem terem sido plantados. E teve também molho pesto de buva (Conyza bonariensis), feito segundo a receita da versão tradicional, mas substituindo o manjericão pela erva espontânea. Foi invenção da Cenia Salles, líder do convívio Slow Food São Paulo, e ficou saboroso, um pouco picante, perfeito.

Às quatro da tarde, quando deixei a festa que ainda entrava na etapa da sobremesa, me despedi de 13 pessoas felizes, que com certeza se lembrarão para sempre do nosso primeiro Terra Madre Day. Que venham muitos mais, e que possamos nos juntar novamente para celebrar uma alimentação rica, bonita, saudável e repleta de histórias para contar.

Mato como barreira natural contra pragas

Primeiras folhas do pé de repolho, murchas e retorcidas pela ação de pulgões

Se você ainda não sabe que cara tem um pulgão e os estragos que ele pode causar, cultive qualquer uma das hortaliças da família Brassicaceae (antigamente chamada de Cruciferae) e em alguns dias saberá do que se trata. Pulgões são apaixonados por couve, couve-flor, brócolis, repolho, e em alguns dias são capazes de sugar a seiva da planta até que ela definhe por completo. Combatê-los faz e sempre fará parte do trabalho de quem cultiva hortaliças comestíveis, e é preciso ter paciência. Esse é um dos motivos pelos quais dizem que horta da trabalho.

Conhecer as pragas mais comuns e saber como conviver com elas (porque se livrar definitivamente é impossível) é fundamental para quem quer ser recompensado com o prazer de comer o alimento que plantou, por isso, pesquisar bastante e colocar mãos à obra é a melhor maneira de criar seus próprios protocolos no cuidado com sua horta.

Na minha, dia desses, o acaso veio para ensinar mais uma artimanha que já conhecia de ouvir falar mas ainda não tinha experimentado. Num dia de "desmatamento", que é como tenho chamado a atividade de tirar o mato dos canteiros, comecei a arrancar as plantas invasoras que nasciam ao redor de três mudas de repolho roxo mas fui interrompida por alguma coisa. Fui resolver o que precisava de mim e acabei não voltando para terminar a limpeza. Dias depois encontrei uma infestação de pulgões nos dois repolhos da área já limpa, enquanto o que quase sumia sob o mato estava saudável, livre dos insetos.

Barreiras naturais são muito utilizadas no campo, em produções orgânicas e não orgânicas, tanto em pequenos quanto em grandes plantios. É comum, por exemplo, ver eucaliptos plantados como um muro para impedir que insetos e doenças carregados pelo vento atinjam as culturas. Faixas de mato entre áreas culivadas também servem de abrigo para sapos, rãs e diversos predadores de pragas. Mas é claro que, assim como as infestações, o mato como barreira também precisa estar sob controle, senão cresce e se alastra mais rápido do que o resto e rouba a água e os nutrientes disponíveis para suas hortaliças.

Observando esses três repolhos percebi também que o mato em volta do terceiro deles funcionou como uma proteção contra o sol excessivo, que tem castigado nesse final de primavera. Frequentemente os repolhos "desprotegidos" têm chegado ao fim do dia moles, desidratados, enquanto o que está acompanhado de mato, usufruindo de uma leve sombrinha, perde menos água por evaporação e permanece sempre mais tenro e firme. Certamente isso também o torna mais forte, já que, como nós, plantas saudáveis e hidratadas resistem melhor a doenças.

Repolho saudável, "escondido" no meio do mato

Mas não se anime muito; mais cedo ou mais tarde os pulgões encontrarão uma brecha e você os verá firmes e fortes, comendo sua comida sem te pedir licença. Quando isso acontecer, lembre-se do que ensina o permacultor Peter Webb:

"Pulgões vêm para compartilhar a abundância na seiva das plantas em rápido crescimento. A mãe deles deixa os filhos vivos no lugar onde começam a sugar a seiva de nossas plantas queridas. Eles só conhecem como casa aquele lugar, pois não chegam andando, nem voando para o local. Por este motivo, pode direcionar um jato de água neles e jogá-los no chão, pois não vão voltar para o local, nem sabem o caminho de como chegar. O truque é não deixar o número deles aumentar muito, pois a colônia cresce rapidamente. No caso de laranja e couve, as plantas encurvam as folhas, o que dificulta a água entrar. Passar os dedos carinhosamente na cabeça deles costuma atrapalhar bem. Se quiser alguma coisa para pulverizar (e satisfazer o desejo de alquimistas), use sabão de coco (2 colheres de sopa por litro - derreter na água quente e pulverizar depois que a água estiver fresca). Com pulgões é melhor fazer novamente depois de 15 dias, pois sempre deixam ovos que vão nascer. Se não fizer isso, eles voltam enquanto dorme à noite!".

Laranjas a preço de banana e, ainda assim, no lixo

Este ano ficará na memória dos produtores de laranja como o ano do prejuízo. Plantou-se demais, comprou-se de menos e quem viaja pelas estradas do país passa ao lado de pomares cheios de laranja apodrecendo no chão. Não vale a pena colher porque não há onde estocar tanta laranja para ninguém comprar. Com que dinheiro se pagará a mão de obra, o transporte, a estocagem? É mais barato (ou menos caro) deixar perder.

Produtores rurais muitas vezes se deparam com situações como essa, e só sobrevivem os que têm algum dinheiro guardado no bolso e a alma repleta de resiliência, afinal, como jogar fora toda uma safra, o investimento financeiro, o suor do próprio corpo e ainda ter forças para começar tudo de novo para o ano que vem? Transfira essa situação para o seu trabalho, seu dia a dia, e talvez você perceba que não aguentaria o baque.

Nos últimos meses alguns laranjais foram destruídos aqui na região, e ontem, pela cerca, fui testemunha do "basta" de um vizinho. Em meio dia uma retroescavadeira deu fim a parte de um pomar de laranjas para abrir espaço para mais uma aposta, um novo investimento. É duro assistir (e o próprio vizinho não quis presenciar) a máquina derrubando, em minutos, pés de laranja que levaram anos para crescer e, saudáveis, ainda dariam muito suco. Pois dezenas deles foram ao chão e muita laranja sobrou, caída na terra.

Depois da derrubada, tudo foi arrastado para o centro do terreno e colocou-se fogo no miolo da montanha de laranjeiras. Nem é preciso esperar a massa verde secar, o óleo essencial da laranja é inflamável e aos poucos já começa a queimar. Quanto mais rápido acabar, mais rápido se esquecerá. Melhor assim.

Recentemente, neste post, escrevi sobre coisas que se aprende quando passamos a conviver minimamente com algum tipo de produção agrícola, ainda que seja uma horta em vasos. É um mundo completamente diferente do mundo da produção industrial, por exemplo, onde praticamente tudo é previsível e controlável. É no campo, nas fazendas, na roça mesmo, onde cresce nosso melhor alimento. Aquele que não nasceu dentro de máquinas, não foi colorido artificialmente, aquele que não vem dentro de pacotes de alumínio. E o que se conhece dele? Quem se conhece dele? Quantos amigos ou ao menos conhecidos nossos são produtores rurais?

O que um dia para mim foi apenas uma desconfiança, hoje é uma certeza: ambientes (e pessoas) rurais e metropolitanas são praticamente desconhecidos um do outro. Apesar de tão interligados e dependentes entre si. Incrível seria se todo mundo tivesse a oportunidade de conhecer o outro lado, de viver, ao menos por uns dias, as felicidades e dificuldades do outro. Talvez conseguiríamos resolver mais facilmente problemas que existem apenas por desconhecimento da realidade de ambas as partes. Talvez menos comida iria parar no lixo. Talvez todos daríamos mais valor ao trabalho uns dos outros. Talvez, neste ano, tantos laranjais não seriam sacrificados.

Quer ajudar? Participe mais. Mostre, comente, ensine, estude, visite, converse a respeito. E vá já comprar laranjas, que justamente nessa época de calor amadurecem, ficam mais docinhas do que nunca e agora estão a preço de banana.

Jardineira chocólatra

Família em casa no fim de semana, e a jardineira chocólatra juntou a gula com a vontade de plantar. A ideia dos vasinhos foi da Mari, irmã cozinheira especializada em eventos, e veio junto com a sugestão de montar a mousse de chocolate em copinhos de pinga. Mas na semana passada encontrei à venda mini vasinhos de vidro no tamanho ideal para porções individuais. Poderia ser mais perfeito?

A receita da mousse é da Patricia Scarpin, do delicioso Technicolor Kitchen, de onde saem atualmente todas as receitas de doce que faço. É levíssima, fácil e rápida de preparar.


Mousse de chocolate com especiarias

180g de chocolate amargo (70% cacau) picado
3 ovos em temperatura ambiente, claras e gemas separadas
3 colheres de sopa de açúcar refinado
1/4 de colher de chá de canela em pó
1/4 de colher de chá de noz moscada moída na hora
225ml de creme de leite fresco batido até formar picos suaves

Coloque o chocolate em uma tigela refratária e derreta-o em banho-maria.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Acrescente as gemas e mexa - a mistura vai ficar espessa.
Junte as especiarias e misture.
Acrescente o creme de leite e misture delicadamente, de baixo para cima, com o auxílio de uma espátula de borracha/silicone.
Na tigela grande da batedeira bata as claras em neve até que formem picos suaves.
Junte o açúcar e bata para incorporar.
Misture as claras delicadamente ao creme de chocolate, novamente misturando de baixo para cima com a espátula - a mousse deve ficar homogênea tanto na textura quanto na cor.
Transfira para seis potinhos ou copinhos com capacidade para meia xícara (120ml) cada e leve à geladeira por 3 horas ou até firmar.


O acabamento com efeito de pedrinhas fiz com amêndoas cruas picadas, mas você pode usar amendoim, castanha de caju, do Pará, farofa para sorvete ou o que tiver em casa. E a plantinha aqui é hortelã, mas seus vasinhos também podem ser de menta, melissa, tomilho ou qualquer outra plantinha não tóxica que tiver à mão. Vale até flor.

Depois de ouvir todos os ahs e ohs das visitas encantadas, você vai ver como é uma delícia curtir a fama de anfitriã caprichosa!